Strawberry lemonade cupcakes (gf)

 

 

 

 

Anna is a huge strawberry fan,strawberry everything and everywhere,which sometimes sounds and looks disgusting but most of the times is just amazing! Last time she asked me for strawberry lemonade cupcakes,I doubted she would be able to eat it,because she is an extreme case of a picky eater. There is no doubt,I loved the idea,though!

In order to achieve that bright pinkish color,I added a vegan jello powder,but you can use regular,too if you are not vegetarian like me.

We prepared our ingredients and start mixing,adding,messing the whole kitchen with jello powder… Ugh! If you have little children around,you’ll definitely understand the feeling,but I love the idea of helping me prepare food and baked good! It’s twice the trouble,but totally worth it!

I’m not going to lie, I ran out of ingredients for my frosting,so I had to improvise and play cool in front of Anna. All I got was heavy cream and a little bit of powdered sugar,and the results were stunning! The frosting was so light,not overly sweet,unlike the regular frostings and the lemon addition brighten up the whole cupcake. It’s a really well-balanced dessert,with no butter and not much sugar. You will definitely satisfy your sweet tooth!

 

IMG_8442

My photo editor!

IMG_8448

She had to eat 3 cupcakes just to make sure everything tasted great…

strawberry lemon cupcakes

strawberry cupcakes

strawberry lemonade


STRAWBERRY LEMONADE CUPCAKES WITH WHIPPED CREAM FROSTING (GF)

Serving: 12 cupcakes    Cooking time: 15-18 minutes   Difficulty: easy

 

INGREDIENTS:

For the cupcakes:

  • 2 large eggs,at room temperature
  • 1/2 cup granulated sugar
  • 3/4 cup olive oil or canola oil
  • 1 cup plain yogurt (I prefer Greek yogurt)
  • 1 teaspoon lemon zest
  • 2 TBSPS lemon juice
  • 1  teaspoon vanilla extract
  • 1 cup white rice flour
  • 1/2 cup corn starch
  • 1/4 cup almond meal
  • 1 TBSP baking powder
  • 2 TBSPS Strawberry Vegan jello or regular for the non vegetarians
  • pinch of salt

For the frosting:

  • 3 cups very cold  heavy cream
  • 1/4 cup powdered sugar
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • zest from a lemon
  • 1 teaspoon lemon juice

DIRECTIONS:

Make the cupcakes:

  1. Preheat oven at 350 F. Line cupcake liner in your tin and set aside.
  2. In a small bowl add all the dry ingredients: rice flour, corn  starch, almond meal, baking powder, salt and jello powder. Set aside.
  3. In a medium bowl, with an electric hand mixer, beat eggs and sugar for 2 minutes until fluffy and slightly pale.
  4. Add olive oil, yogurt, lemon juice, lemon zest and vanilla extract and whisk again.
  5. Add the dry ingredients and whisk until well incorporated.
  6. Fill 2/3 of the tin and bake for 15-20 minutes.
  7. Let them cool completely before frosting.

Make the frosting:

  1. In a stand mixer or electric beat the cold heavy cream with the rest of the ingredients until stiff peaks formed. DO NOT OVER BEAT! You don’t want to turn into a butter!
  2. When cupcakes cooled completely, put frosting into a piping bag and start piping!
  3. Top each cupcake with a fresh strawberry.

Enjoy!


ΚΑΠΚΕΙΚ ΦΡΑΟΥΛΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙ

Μερίδες: 12 κάπκεικ  Χρόνος ψησίματος:15–18 λεπτά  Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

ΥΛΙΚΑ:

Για τα κάπκεικ:

  • 2 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1/2 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
  • 3/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
  • 1 φλιτζάνι απλό γιαούρτι (εγώ προτιμώ ελληνικό γιαούρτι)
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
  • 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
  •  1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
  • 1 φλιτζάνι ρυζάλευρο
  • 1/2 φλιτζάνι άμυλο καλαμποκιού (νισεστέ χωρίς γλουτένη)
  •  1/4 φλυτζάνι αμυγδαλόψιχα τριμμένη
  • 1 κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ (χωρίς γλουτένη)
  • 2 κουταλιές της σούπας ζελέ φράουλα
  • πρέζα αλάτι

Για την κρεμα λεμόνι:

  • 3 φλιτζάνια πολύ κρύα κρέμα γάλακτος
  • 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
  • εκχύλισμα βανίλιας 1 κουταλάκι του γλυκού
  • ξύσμα από ένα λεμόνι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Κάνουμε τα καπκεικ:

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βάζουμε τα θηκάκια  στο ταψί για κάπκεικ.
  2. Σε ένα μικρό μπωλ βάζουμε όλα τα ξηρά συλικά: ρυζάλευρο, άμυλο καλαμποκιού, αμυγδαλόψιχα, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και σκόνη ζελέ. Αφήνω στην άκρη.
  3. Σε ένα μέτριο μπολ, με ένα ηλεκτρικό μίξερ χειρός, χτυπήστε τα αυγά και τη ζάχαρη για 2 λεπτά μέχρι να αφρατέψει.
  4. Προσθέστε το ελαιόλαδο, το γιαούρτι, το χυμό λεμονιού, το ξύσμα λεμονιού και το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπάμε ξανά.
  5. Προσθέστε τα ξηρά συστατικά και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.
  6. Γεμίστε τα 2/3  από το κάθε θηκάκι και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.
  7. Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πριν βάλετε την κρεμα.

Κάνουμε την κρέμα:

Σε ένα μίξερ ή ηλεκτρικά νικήσει το κρύο κρέμα γάλακτος με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να σχηματιστεί δύσκαμπτες αιχμές. ΜΗ ΤΟ ΧΤΥΠΗΣΕΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΑΠΟ ΟΣΟ ΠΡΕΠΕΙ! Δεν θέλετε να μετατραπεί σε βούτυρο!
Όταν  τα cupcakes κρυώσουν εντελώς, βάλτε τη κρεμα  σε ένα κορνέ και αρχίστε να βάζετε τη κρεμα στο πανω μερος του κάπκεικ.
Βάλτε στο κάθε cupcake μια φρέσκια φράουλα.

 

 

Advertisements

Zucchini parmesan chips with feta sauce

 

Today,we have a quick,easy,crunchy and scrumptious appetizer,promised to please kids of all ages!

If your kid or husband is struggling in the thought of a veggie in their dish,then you came to the right place. Anna is more of a steamed and raw veggie lover,she doesn’t get so excited in the view of something different. She is a huge veggie lover,but she is still a toddler,so I have to cut her some slack. But,as a parent I always incorporate veggies or type of foods that she doesn’t quite like and try to hide them. Just as I do with my husband.

These chips are baked,perfect for a diet and definitely you won’t stop eating them! They are so darn addictive! The feta sauce is something my husband loves. Creamy,slightly briny and fresh from the herbs and green onions.

Give it a try and you’ll remember me!

 

feta and zucch

zucchinis


ZUCCHINI PARMESAN CHIPS WITH FETA SAUCE

Servings:4  Cooking time:  15-20 minutes  Difficulty: Easy

INGREDIENTS:

  • 2 medium zucchinis
  • 1 cup gluten free breadcrumbs
  • 1/2 cup grated Parmesan cheese
  • 2 zucchinis, thinly sliced to 1/4-inch thick rounds
  • 1/2 cup gluten free all-purpose flour
  • 1 tsp paprika
  • 1/2 tsp salt
  • 1/2 tsp pepper
  • 2 large eggs, beaten

For the feta sauce:

  • 1 cup sour cream
  • 1/2 cup feta cheese
  • 1 spring onion
  • 1/4 tsp garlic powder
  • 1/2 tsp salt
  • 1/2 tsp black pepper
  • 1/2 tsp thyme
  • 1 tbsp olive oil

DIRECTIONS:

  1. Preheat oven at 425 F. Line a sheet pan with aluminum foil and set aside.
  2. In a large bowl, combine breadcrumbs,paprika,salt,pepper and Parmesan; set aside.
  3. Working in batches, dredge zucchini rounds in flour, dip into eggs, then dredge in Panko mixture, pressing to coat.
  4. Add zucchini rounds to the sheet pan , and bake until evenly golden and crispy, about 15-20 minutes.
  5. In the meanwhile,prepare feta sauce: Simply,combine all ingredients in a blender and pulse until thoroughly blended and become sauce.
  6. Remove zucchinis from the oven and serve immediately.

ΤΣΙΠΣ ΚΟΚΟΛΥΘΙΩΝ ΜΕ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ ΚΑΙ ΝΤΙΠ ΦΕΤΑΣ

Μερίδες:4   Χρόνος μαγειρέματος: 15-20 λεπτά  Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

ΥΛΙΚΑ:

  • 1 φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά χωρίς γλουτένη
  • 1/2 φλιτζάνι τριμμένη τυρί παρμεζάνα, ή κεφαλοτύρι
  • 2 κολοκυθάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες πάχους 1/2 εκ.
  • 1/2 φλιτζάνι αλεύρι χωρίς γλουτένη δωρεάν για όλες τις χρήσεις
  • 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
  • 2 μεγάλα αυγά, χτυπημένα

Για τη σάλτσα φέτας:

  • 1 κούπα ξινόκρεμα ή γιαούρτι
  •  1/2 κούπα τυρί φέτα
  • 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού σκόνη σκόρδου, ή φρέσκο πολτοποιημένο
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
  • 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 C. Σε ενα μεγαλο ορθογώνιο ταψί,απλώνουμε αλουμινόχαρτο.
  2. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε τη φρυγανιά, την πάπρικα, το αλάτι, το πιπέρι και παρμεζάνα,αφήνουμε στην άκρη.
  3. Πασπαλίζουμε τις φέτες  κολοκυθιών στο αλεύρι, έπειτα τα βουτάμε στα αυγά, στη συνέχεια, πασπαλίζουμε στο μείγμα της φρυγανιάς.
  4. Προσθέστε κολοκυθάκια  στο ταψί και ψήνουμε μέχρι να ψηθούν ομοιόμορφα με ενα χρυσό  χρώμα, περίπου 15-20 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τη  σάλτσα φέτας: Απλά, Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε ένα μπλέντερ και πατήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα  και να γίνουν σάλτσα.
Αφαιρέστε κολοκύθια από το φούρνο και σερβίρετε αμέσως.

Καλή όρεξη!


White chocolate apricot brownies (gf)

 

Time for some sinful dessert,ladies and gentlemen! I think of it as a break from my monthly sweet “withdrawal”. I’ve manage to control my sweet tooth for quite a while,and I’m proud of it!

Every time it’s my monthly detoxication from all these sweets,I clean and organize my pantry an hide on the upper shelf where there is no way to reach it,unless I climb up like my little Tarzan.  When detox is done,I resurface all the no-no,full of guilt ingredients. Need to be noted,that we don’t have any sweet snacks in our pantry. You see,that’s the “curse” of the baker! I’m a big supporter of baking from scratch,with some rare exceptions,and I love it when my baking goods are not overly sweet. I love the balance of flavors,just like this recipe.

The idea of white chocolate brownies,came up spontaneously and it was more like a last minute thought. I got plenty of  fresh,organic apricots and it would be a embarrassing  not to add them in my brownies…

Soft,chewy,moist and with the fruity addition of the apricots these brownies were meant to be a stable in our family!

 

blondies gf

blondies batter

Anna,my little and trusty assistant while mixing!


WHITE CHOCOLATE AND APRICOT BROWNIES

Adapted from Back for seconds

Servings:12  Cooking time: 25 minutes  Difficulty: Easy

INGREDIENTS:

  • 1/2 cup unsalted butter
  • 4 oz white chocolate chips
  • 3/4 cup granulated sugar
  • 2 eggs
  • 1/2 tsp salt
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • 1/4 cup shredded coconut
  • 1 cup gf all purpose flour
  • 1 1/2 tsp baking powder
  • 2 fresh apricots,pitted and  diced  in 1/4” cubes

DIRECTIONS:

  1. Preheat the oven at 350 F. Line a 8×8 pan with parchment paper and set aside.
  2. Melt butter and white chocolate and stir until smooth.
  3. Add sugar and stir with a wooden spoon. Add salt,vanilla extract and eggs and stir until well combined.
  4. Add the coconut and flour and mix thoroughly.
  5. Last, add  in diced apricots and stir with a spatula.
  6. Pour mixture into the pan and bake for approximately 25-28 minutes,until a toothpick inserted comes clean.

white chocolate blondies


ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΒΕΡΙΚΟΚΟ

Μερίδες: 8  Χρόνος ψησίματος: 25–28 λεπτά   Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

ΥΛΙΚΑ:

  • 1/2 κούπα βούτυρο
  • 120 γρ. λευκή σοκολάτα
  • 3/4 κούπας κρυσταλλική ζάχαρη
  • 2 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1/2 κτγ αλάτι
  • 1 κτγ εκχύλισμα βανίλιας
  • 1/4 τριμμένη καρύδα
  • 1 κούπα αλεύρι χωρίς γλουτένη για όλες τις χρήσεις.
  • 2 φρέσκα βερίκοκα, κομμένα σε μικρούς κύβους.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Bάζουμε αντικολλητικό χαρτί σε ενα πυρίμαχο ταψί 20 Χ20 εκ.
  2. Σε ένα μπολ,λιώνουμε το βούτυρο με τη λευκή σοκολάτα,μεχρι να λιώσει εντελώς.
  3. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλα με μία ξύλινη κουτάλα.
  4. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι,το εκχύλισμα βανίλιας και τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
  5. Προσθέτουμε τη καρύδα και το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά.
  6. Στο τελος,προσθέτουμε τα κομμένα βερίκοκα και ανακατεύουμε ελαφρά. Ρίχνουμε το μείγμα στ ταψί και το ψήνουμε για 25~28 λεπτά,μεχρι να ροδίσει ελαφρά. Για σιγουριά, βάλτε μία οδοντογλυφίδα,αν βγει καθαρή είναι έτοιμο.
  7. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε.

Almond butter banana chocolate cups (gf)

 

almond butter oats

There was a really difficult and busy month. Anna had an  allergy skin test and she is allergic to pollen,cats and peanuts. I was so relived,we finally,found out why her skin is so irritated. As an allergic myself to numerous  of things, I know how to make her understand why she feels sick,and she seems to comprehend!

That was a wake up call for my husband and I. I realize I had to be more cautious with our eating habits.  You see, as I said in a previous post, I love desserts more than anything and with Anna’s food allergy in combination with my gluten intolerance and food allergies I had to change. Therefore,I wanted to challenge myself and try not to eat as many sweets as before,for as long as I can.

Weeks ago,I saw an amazing post from Misfit Baker, No bake peanut butter bars with chocolate ganache, and of course I had to make them! With only few tweaks, I made these beautiful chocolate and almond butter banana cups! I substitute the peanut butter with almond butter and the graham crackers with gluten free oats. The results: outstanding! Even my picky husband loved it! What’s better than banana and chocolate combination?

almond banana prep

 

almond banana cup

 

almonds and oats

 

IMG_8382

 

 

 


CHOCOLATE AND ALMOND BUTTER BANANA CUPS

Servings: 4      Preparation time: 10 minutes   Difficulty: easy

INGREDIENTS:

filling:

  • 1 cup gluten free oats
  • 1 cup almond butter
  • 2 TBSP honey
  • 1 1/2 cups ripe banana,smashed
  • 1/2 tsp vanilla extract
  • 1/2 teaspoon orange zest

Chocolate topping:

  • 1 cup dark or semi-sweet chocolate chips

 

DIRECTIONS:

  1. Line cupcake liners in a muffin tin,set aside.
  2. In a food processor, add the gluten free oats and press until becomes like a flour form,but not too fine.
  3. Add banana,almond butter,and pulse until comes together.
  4. Add honey,orange zest and vanilla extract

To make the chocolate cover:

  1. Melt the chocolate chips in a double boiler or microwave,until smooth.
  2. Let it cool for a little bit.
  3. Take a teaspoon of the melted chocolate and pour it in cupcake liner,spread as much as you can. It doesn’t have to be perfect!
  4. Add a tablespoon of the filling and cover with the melted chocolate. Repeat with the rest.
  5. Put them in the fridge for 2-4 hours until firm.

ΜΠΑΡΕΣ  ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΠΑΝΑΝΑ-ΑΜΥΓΔΑΛΟΒΟΥΤΥΡΟ

ΥΛΙΚΑ:

  • 1 κούπα βρώμη χωρίς γλουτένη,
  • 1 κουπα αμυγδαλοβούτυρο ή φυστικοβούτυρο
  • 2 κουταλιές της σούπας  μέλι
  • 1 1/2  μπανάνα,λιωμένη
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
  • 1/2 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
  • 1 κούπα κομματάκια ημίγλυκη σοκολατα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

  1. Σε μια θήκη για μάφινσ ,βάλτε τα χάρτινα θηκάκια για μαφιν;.
  2. Βάλτε τη βρώμη στο μούλτι και πατήστε μέχρι να γίνει σε μορφή σκόνησ,αλλ όχι πολυ ψιλή.
  3. Σε ενα μικρο μπωλ, ανακατέψτε τη βρώμη με τα υπόλοιπα υλικά
  4. Λιώστε τη σοκολατα και αφήστε τη να κρυώσει λιγάκι.
  5. Πάρτε ένα κουταλάκι του γλυκου απο τη λιωμένη σοκολατα και απλώστε τη στο χαρτινο θηκάκι για το μάφινσ.
  6. Βάλτε μία κουταλιά τησ σούπασ απο τη γέμιση και σκεπαστε με ενα κουταλάκι του γλυκού λιωμένη σοκολατα.
  7. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα.
  8. Βάλτε τα στο ψυγείο για 2 με 4 ωρες μέχρι να σταθεροποιηθεί.

 

 

almond butter oats

 


Shortbread cookies with strawberry sauce(gf)

 

IMG_7970

Almost a month ago,I made these beautiful Strawberry nutella hand pies  and they were a big hit! My daughter absolutely loved them. So,she asked me if we could make cookies with her new cookie cutters. You see, she is my assistant and she needs her(actually mine) cookie cutters. As I was trying to find an easy cookie recipe, I thought of that pie crust.

Anna put her Doc Mcstuffins robe,her cute little rolling pin and her cookie cutters and she was waiting for the dough to be ready.

One of the great things about this pie crust is the fact that rolls easily and is buttery and flaky. She made her own cookie shapes and I made mine. It was so much fun! Adding some chocolate chips to the dough and top it with some strawberry-orange sauce. These cookies melt in your mouth!

 

 


Shortbread cookies with strawberry sauce

 Servings: 4-6   Cooking time:20 minutes    Difficulty: Easy

INGREDIENTS:

For the strawberry sauce:

  • 1 1/2  cups strawberries,diced
  • 1/2 cup sugar
  • 1/4 cup orange juice
  • 1 tablespoon cornstarch
  • 1 tablespoon cold  water
  • 1 teaspoon vanilla extract

DIRECTIONS:

  1. Preheat the oven at 350 F. Line a cookie sheet with parchment paper and set aside.
  2. Prepare the pie crust and at the end add the chocolate chips in the dough.
  3. Roll it into a 12×12 inch square and with a 3 inch (3.5 cm) cookie cutter cut  circles and keep cutting until you run out of dough. Sprinkle with some sugar on top.
  4. Bake for 8-10 minutes until golden brown.

To make the strawberry sauce:

  1. In a medium-low sauce pan,under medium heat add strawberries and sugar. Stir frequently.
  2. When the strawberries start soften and all the liquid comes out add the orange juice and  vanilla extract. In a small bowl add the water and the cornstarch,stir until well combined and add it to the strawberry sauce. Simmer for 6-10 minutes.
  3. Let it cool.
  4. When the cookies are ready,serve with the strawberry sauce on top.

 

 

 

IMG_7966

 

IMG_7967