Strawberry lemonade cupcakes (gf)

 

 

 

 

Anna is a huge strawberry fan,strawberry everything and everywhere,which sometimes sounds and looks disgusting but most of the times is just amazing! Last time she asked me for strawberry lemonade cupcakes,I doubted she would be able to eat it,because she is an extreme case of a picky eater. There is no doubt,I loved the idea,though!

In order to achieve that bright pinkish color,I added a vegan jello powder,but you can use regular,too if you are not vegetarian like me.

We prepared our ingredients and start mixing,adding,messing the whole kitchen with jello powder… Ugh! If you have little children around,you’ll definitely understand the feeling,but I love the idea of helping me prepare food and baked good! It’s twice the trouble,but totally worth it!

I’m not going to lie, I ran out of ingredients for my frosting,so I had to improvise and play cool in front of Anna. All I got was heavy cream and a little bit of powdered sugar,and the results were stunning! The frosting was so light,not overly sweet,unlike the regular frostings and the lemon addition brighten up the whole cupcake. It’s a really well-balanced dessert,with no butter and not much sugar. You will definitely satisfy your sweet tooth!

 

IMG_8442

My photo editor!

IMG_8448

She had to eat 3 cupcakes just to make sure everything tasted great…

strawberry lemon cupcakes

strawberry cupcakes

strawberry lemonade


STRAWBERRY LEMONADE CUPCAKES WITH WHIPPED CREAM FROSTING (GF)

Serving: 12 cupcakes    Cooking time: 15-18 minutes   Difficulty: easy

 

INGREDIENTS:

For the cupcakes:

  • 2 large eggs,at room temperature
  • 1/2 cup granulated sugar
  • 3/4 cup olive oil or canola oil
  • 1 cup plain yogurt (I prefer Greek yogurt)
  • 1 teaspoon lemon zest
  • 2 TBSPS lemon juice
  • 1  teaspoon vanilla extract
  • 1 cup white rice flour
  • 1/2 cup corn starch
  • 1/4 cup almond meal
  • 1 TBSP baking powder
  • 2 TBSPS Strawberry Vegan jello or regular for the non vegetarians
  • pinch of salt

For the frosting:

  • 3 cups very cold  heavy cream
  • 1/4 cup powdered sugar
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • zest from a lemon
  • 1 teaspoon lemon juice

DIRECTIONS:

Make the cupcakes:

  1. Preheat oven at 350 F. Line cupcake liner in your tin and set aside.
  2. In a small bowl add all the dry ingredients: rice flour, corn  starch, almond meal, baking powder, salt and jello powder. Set aside.
  3. In a medium bowl, with an electric hand mixer, beat eggs and sugar for 2 minutes until fluffy and slightly pale.
  4. Add olive oil, yogurt, lemon juice, lemon zest and vanilla extract and whisk again.
  5. Add the dry ingredients and whisk until well incorporated.
  6. Fill 2/3 of the tin and bake for 15-20 minutes.
  7. Let them cool completely before frosting.

Make the frosting:

  1. In a stand mixer or electric beat the cold heavy cream with the rest of the ingredients until stiff peaks formed. DO NOT OVER BEAT! You don’t want to turn into a butter!
  2. When cupcakes cooled completely, put frosting into a piping bag and start piping!
  3. Top each cupcake with a fresh strawberry.

Enjoy!


ΚΑΠΚΕΙΚ ΦΡΑΟΥΛΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙ

Μερίδες: 12 κάπκεικ  Χρόνος ψησίματος:15–18 λεπτά  Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

ΥΛΙΚΑ:

Για τα κάπκεικ:

  • 2 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1/2 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
  • 3/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
  • 1 φλιτζάνι απλό γιαούρτι (εγώ προτιμώ ελληνικό γιαούρτι)
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
  • 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
  •  1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
  • 1 φλιτζάνι ρυζάλευρο
  • 1/2 φλιτζάνι άμυλο καλαμποκιού (νισεστέ χωρίς γλουτένη)
  •  1/4 φλυτζάνι αμυγδαλόψιχα τριμμένη
  • 1 κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ (χωρίς γλουτένη)
  • 2 κουταλιές της σούπας ζελέ φράουλα
  • πρέζα αλάτι

Για την κρεμα λεμόνι:

  • 3 φλιτζάνια πολύ κρύα κρέμα γάλακτος
  • 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
  • εκχύλισμα βανίλιας 1 κουταλάκι του γλυκού
  • ξύσμα από ένα λεμόνι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Κάνουμε τα καπκεικ:

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βάζουμε τα θηκάκια  στο ταψί για κάπκεικ.
  2. Σε ένα μικρό μπωλ βάζουμε όλα τα ξηρά συλικά: ρυζάλευρο, άμυλο καλαμποκιού, αμυγδαλόψιχα, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και σκόνη ζελέ. Αφήνω στην άκρη.
  3. Σε ένα μέτριο μπολ, με ένα ηλεκτρικό μίξερ χειρός, χτυπήστε τα αυγά και τη ζάχαρη για 2 λεπτά μέχρι να αφρατέψει.
  4. Προσθέστε το ελαιόλαδο, το γιαούρτι, το χυμό λεμονιού, το ξύσμα λεμονιού και το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπάμε ξανά.
  5. Προσθέστε τα ξηρά συστατικά και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.
  6. Γεμίστε τα 2/3  από το κάθε θηκάκι και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.
  7. Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πριν βάλετε την κρεμα.

Κάνουμε την κρέμα:

Σε ένα μίξερ ή ηλεκτρικά νικήσει το κρύο κρέμα γάλακτος με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να σχηματιστεί δύσκαμπτες αιχμές. ΜΗ ΤΟ ΧΤΥΠΗΣΕΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΑΠΟ ΟΣΟ ΠΡΕΠΕΙ! Δεν θέλετε να μετατραπεί σε βούτυρο!
Όταν  τα cupcakes κρυώσουν εντελώς, βάλτε τη κρεμα  σε ένα κορνέ και αρχίστε να βάζετε τη κρεμα στο πανω μερος του κάπκεικ.
Βάλτε στο κάθε cupcake μια φρέσκια φράουλα.

 

 

Advertisements

5 thoughts on “Strawberry lemonade cupcakes (gf)

  1. Pingback: Grape almond cake (gluten free) |

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s