Orange carrot oat muffins

 

What a better way to start your day with a healthy breakfast? As I was trying to bake something cake-y yet healthy and delicious,to satisfy my sweet tooth, I found this amazing recipe that reminds me my mom’s carrot cake.

Fluffy,fragrant packed with flavor and the kick of  subtle spices,all blend beautifully together in perfect harmony. I couldn’t let this little fellas “undressed”,so I made a Greek yogurt glaze to compliment them and the results were stunning!

These muffins will please the pickiest kids,no matter how small or big they might be. A great way to make your little ones eat their veggies!

carrot-muffin-pan

carrot-orange-muffin

carrot-muff

CARROT ORANGE OAT MUFFINS WITH YOGURT GLAZE

Yields: 12                       Cooking time: 13 minutes              Difficulty: easy

Adapted by Cookie and Kate

INGREDIENTS:

  • 1 cup gluten free oat flour
  • ¾ cup white rice flour
  • 2 tablespoons baking powder
  • 1 teaspoon ground cinnamon
  • ½ teaspoon baking soda
  • ½ teaspoon salt
  • ½ teaspoon ground ginger
  • ¼ teaspoon ground nutmeg
  • 2 cups peeled and grated carrots* (approximately  3 large or up to 6 small/medium)
  • 1 tablespoon orange zest
  • ½ cup roughly chopped walnuts
  • ⅓ cup melted coconut oil or extra-virgin olive oil
  • 1/2 cup honey or maple syrup
  • 2 eggs,  at room temperature
  • 1 cup plain Greek yogurt
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • 1 tablespoon turbinado sugar (also called raw sugar), for sprinkling on top

For the glaze:

  • 1/2 cup yogurt
  • 1/3 cup powdered sugar
  • 1 teaspoon vanilla extract

DIRECTIONS:

  1. Preheat oven to 425 degrees Fahrenheit. Place 12 muffin cups on your muffin tin. Set aside.
  2. In a large mixing bowl, combine the both types of gluten free  flour, baking powder, cinnamon, baking soda, salt, ginger and nutmeg. Blend well with a whisk. In a separate, small bowl, add the grated carrots,orange zest,1 teaspoon flour, chopped walnuts and stir to combine.
  3. In a medium mixing bowl, combine the oil and maple syrup and beat together with a whisk. Add the eggs and beat well, then add the yogurt and vanilla and mix well.
  4. Pour the wet ingredients into the dry and mix with a big spoon, just until combined (a few lumps are ok). Divide the batter evenly between the 12 muffin cups. Sprinkle the tops of the muffins with turbinado sugar.
  5. Bake muffins for 13 minutes, or until the muffins are golden on top and a toothpick inserted into a muffin comes out clean.
  6. Place the muffin tin on a cooling rack to cool.
  7. In a small bowl stir yogurt,vanilla extract and powdered sugar and drizzle on top.

ΜΑΦΙΝΣ ΚΑΡΟΤΟ-ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΜΕ ΓΛΑΣΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ

Μερίδες: 12             Χρόνος ψησίματος: 13 λεπτά        Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

Υγιεινά μάφινς με καρότο και πορτοκάλι που θα λατρέψουν μικροί και μεγάλοι! Ένας εναλλακτικός τρόπος να δώσετε στα παιδιά λαχανικά. Αφράτα, και ευωδιαστά!

muffins

ΥΛΙΚΑ:

  • 1 κούπα αλεύρι βρώμης χωρίς γλουτένη
  • 3 ⁄ 4 κούπας ρυζάλευρο
  • 1 κουταλιά της σούπας baking powder
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλλα σε σκόνη
  • ½κουταλάκι του γλυκού baking soda
  • ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • ½ κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
  • ¼ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
  • 2 κούπες καθαρισμένα και τριμμένα καρότα * (περίπου 3 μεγάλα ή 6 μικρά /μεσσαία)
  • 1 κουταλιά της σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
  • ½ κούπα χοντροκομμένα καρύδια
  • ⅓ κούπας λάδι καρύδας ή ελαιόλαδο
  • 1/2 κούπας μέλι ή σιρόπι σφένδαμου
  • 2 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1 κούπα γιαούρτι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
  • 1 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη για πασπάλισμα πριν το ψήσιμο
    Για το γλάσο:
  • 1/2 κούπα γιαούρτι
  • 1/3 κούπα ζάχαρη άχνη
  • 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς. Σε ένα ταψί για μάφινς,τοποθετούμε χάρτινες θήκες για μάφινς και αφήνουμε στην άκρη.
  2. Σε ένα μεγάλο μπωλ,ανακατεύουμε τα δύο είδη αλευριού χωρίς γλουτένη,το baking powder,την κανέλλα, baking soda,αλάτι , το τζίντζερ και το μοσχοκάρυδο.Ανακατέψτε καλά με ένα σύρμα. Σε ένα ξεχωριστό,μικρό μπωλ, προσθέστε τα καρότα,το ξύσμα πορτοκαλιού,1 κουταλιά αλεύρι χωρίς γλουτένη,τα καρύδια και ανακατέψτε καλά.
  3. Σε ένα μεσαίο μπωλ, ανακατέψτε το λάδι καρύδας ( ή ελαιόλαδο) το μέλι και χρτυπήσετ το με το σύρμα. Προσθέστε τα αυγά,το γιαούρτι και τη βανίλια. Ανακατέψτε καλά.
  4. Προσθέστε τα υγρά υλικά στο μείγμα αλευριού −μπαχαρικών και ανακατέψτε καλά με ένα μεγάλο κουτάλι,μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά.
  5. Αδειάστε το μείγμα στις θήκες,πασπαλίστε με την καστανή ζάχαρη και ψήστε για 13 λεπτά ή μέχρι τα μάφινς να χρυσίσουν. Μπορείτε επίσης να κάνετε το τεστ της οδοντογλυφίδας.
  6. Αφήστε τα να κρυώσουν.
  7. Σε ένα μπωλ,ανακατέψτε όλα τα υλικά για το γλάσο και περιχύστε το πάνω από τα μάφινς όσο εσείς επιθυμείτε.

 

Advertisements

14 thoughts on “Orange carrot oat muffins

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s