Piña colada cake (gluten-free)

Spring is here and the weather got warmer. Not that we have plenty of cold days in Las Vegas. Is time for fruity, exotic cocktails and light desserts. Last year we spent a week in beautiful Cancun, relaxing and drinking piña coladas, eating authentic Mexican food, and by authentic I don’t mean tacos only. What an amazing cuisine! I fell in love with it…

Last year we spent a week in beautiful Cancun, relaxing and drinking piña coladas, eating authentic Mexican food, and by authentic I don’t mean tacos only. What an amazing cuisine! I fell in love with it…

A few days ago, I made this amazing cake with fresh pineapple, coconut, and rum. Fluffy, fruity, moist and exotic piña colada cake without too much sugar. I used Bob’s Red Mill gluten-free all-purpose flour and almond flour, with great results!

 

DSC00008

panoramic pina colada cake

colada cake

pan colada cake


PIÑA COLADA CAKE

Servings: 6-8                      Cooking time:  35-40 minutes           Difficulty: easy

INGREDIENTS:

  • 2 large eggs, room temperature
  • 3/4 cup granulated sugar
  • 3/4 cup coconut oil or olive oil
  • 1 cup gluten free all purpose flour
  • 1/2 cup almond flour
  • 1/2 cup shredded coconut
  • 1 cup plain yogurt
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • 2 tablespoons rum (optional)
  • zest of an orange
  • 1 1/2 tablespoon baking powder
  • Pinch of salt
  • 1/3 cup finely diced pineapple, fresh or canned (if using canned, drain pineapple)

For the glaze:

  • 5 oz. (140 grams) Greek yogurt
  • 1 tablespoon orange juice
  • 2 tablespoons honey
  • 2 tablespoons powdered sugar
  • 1 1/2 tablespoons coconut oil, melted

DIRECTIONS:

  1. Preheat oven to 350 F (180 C). Grease a bundt cake pan and dust with flour. Toss excess flour and set aside.
  2. In a small bowl, add gluten free all purpose flour, almond flour, shredded coconut, baking powder, salt.
  3.  In a medium bowl, whisk eggs and sugar for 2 minutes until mixture becomes pale.
  4. Add coconut oil, yogurt, orange zest, vanilla extract, rum, pineapple and whisk again.
  5.  Add dry ingredients into the wet mixture and whisk until thoroughly incorporated. Do not overmix.
  6. Pour batter into the greased pan and bake for 35-40 minutes or until golden brown and a toothpick inserted comes out clean.
  7. Let it cool down for 10-15 minutes and take it out of the pan. Let it cool down completely before you glaze it.

To make the glaze:

Stir all ingredients in a small bowl and pour over cake.


ΚΕΙΚ ΠΙΝΙΑ ΚΟΛΑΔΑ ( ΑΝΑΝΑΣ ΚΑΡΥΔΑ ΚΑΙ ΡΟΥΜΙ)

Μερίδες: 6–8                       Χρόνος ψησίματος: 35–40 λεπτά     Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

Δροσιστικό, ελαφρύ και αφράτο κέικ piña colada, που θα σας μείνει αξέχαστο! Εξωτική και μοναδική γεύση.

panoramic pina colada cake

ΚΕΙΚ ΠΙΝΙΑ ΚΟΛΑΔΑ ( piña colada)

ΥΛΙΚΑ:

  • 2 μεγάλα αυγά, θερμοκρασία δωματίου
  • 3/4 κούπας κρυσταλλική ζάχαρη
  • 3/4 κούπας λάδι καρύδας ή ελαιόλαδο
  • 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χωρίς γλουτένη
  • 1/2 κούπα αμυγδαλόψιχα
  • 1/2 κούπα τριμμένη καρύδα
  • 1 κούπα γιαούρτι στραγγιστό
  • 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
  • 2 κουταλιές της σούπας ρούμι (προεραιτικό)
  • ξύσμα από ένα πορτοκάλι
  • 1 1/2 κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ, χωρίς γλουτένη
  • λίγο αλάτι
  • 1/3 κούπας ανανά ψιλοκομμένο (φρέσκο ή κονσέρβας. Αν χρησιμοποιήσετε κονσέρβας, σουρώνουμε τα υγρά)

Για το γλάσο:

  • 140 γραμ. γιαούρτι
  • 1 κουταλιά της σούπας χυμό πορτοκάλι
  • 2 κουταλιές της σούπας μέλι
  • 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη,χωρίς γλουτένη
  • 1 1/2 κουταλιά της σούπας λάδι καρύδας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C. Βουτυρώνουμε ένα ταψί για κέικ με την τρύπα στη μέση και αλευρώνουμε πετώντας το περίσσιο αλεύρι. Το αφήνουμε στην άκρη.
  2. Σε ένα μικρό μπωλ προσθέτουμε τα ξηρά υλικά: το αλεύρι χωρίς γλουτένη, την αμυγδαλόψιχα, την τριμμένη καρύδα, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.
  3. Σε ένα μεσσαίου μεγέθους μπωλ,  με ένα σύρμα (φουέ) ή μίξερ χειρός χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη για 2 λεπτά μέχρι να αφρατέψουν και να αποκτύσουν ένα ωχρό χρώμα.
  4. Προσθέστε το λάδι καρύδας,το γιαούρτι, ξύσμα πορτοκαλιού,εκχύλισμα βανίλιας,ρούμι,ανανά και ανακατέψτε ξανά.
  5. Προσθέστε τα ξηρά υλικά στο μείγμα αυγού και ανακατέψτε ξαναά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Μην ανακατέψετε το μείγμα πάρα πολύ,τίνει να σφίγγει.
  6. Ρίξτε το μείγμα στο ταψί και ψήστε για 35-40 λεπτά ή μέχρι να αποκτήσει ένα χρυσκοκαφέ χρώα ή καντε το τεστ της οδοντογλυφίδας. Το κέικ θα είναι ζουμερό και υγρο,λόγω του ανανά.
  7. Αφήστε το να κρυώσει για 10-15 λεπτά και βγάλε το από το ταψί. Αφήστε να κρυώσει εντελώς πριν περιχύσετε το γλάσο.Για να κάνετε το γλάσο:

 

Ανακατέψτε όλα τα υλικά για το γλάσο.

colada cake

Advertisements

16 thoughts on “Piña colada cake (gluten-free)

  1. Oohh! Love the Greek yogurt and coconut oil in your ingredient lists. This sounds really great. I have been gluten free for two years and I have never seen a cake like this! Thanks for sharing!

    Liked by 2 people

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s