Sundried tomato pesto

 

A few weeks ago, I made that delicious Green pea pesto sauce, so herbal and delicious, nobody could detect green peas and that’s what we really need for the picky eaters in our life. I made a few adjustments, couple tweaks and I created sun-dried tomato pesto sauce. You see, as a kid, I remember my mom making sun-dried tomatoes from scratch, let them dry slowly in the direct sun.

You see, as a kid, I remember my mom making sun-dried tomatoes from scratch, let them dry slowly in the direct sun. She also dries fresh herbs, like parsley, celery leaves, mint, basil etc. She loves making everything from scratch, no cake boxes, potato puree flakes, and as her loyal student I keep on doing this.

This sun-dried tomato sauce is great in soups, pasta dishes, even as a pizza sauce. You can even spread it on a slice of bread. I spread it on homemade gluten-free Foccacia bread. For amazing results I used Barney Butter blanched almond flour, is a great substitute for pine nuts. A beautiful blend of earthy, herbal ingredients, creating the most delicious sun-dried tomato pesto sauce that bursts with flavor!

sundried tomato pesto

sundried tomato

sundried pesto

sundried tomato pesto


Sundried tomato pesto

Makes: 1 cup        Prep time: 5 minutes      Difficulty: easy

INGREDIENTS:

  • 1 cup fresh basil
  • 3 cloves garlic
  • 1 cup sun-dried tomatoes (approx. 10-12 sun-dried tomatoes)
  • 1/4 cup (35 grams/1.20 oz) Barney butter almond meal
  • 1/3 cup (43 grams/1.5 oz) shredded Parmesan
  • 1/3 cup (113 ml/4 oz) olive oil
  • Pinch of salt and pepper to taste

 

DIRECTIONS:

  1. Blend all the ingredients in a food processor or blender except olive oil. While is blended, drizzle in the olive oil. Scrape down the sides, if needed. Adjust salt and pepper. If you find the flavor a bit intense, just add a drop of honey or a little bit of sugar.
  2. Store it in a jar, or an airtight food container.

ΣΑΛΤΣΑ ΠΕΣΤΟ ΜΕ ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ

Μια ευκολη παραλλαγή με μεσογειακή γεύση! Γευστική και πανεύκολη πέστο με λιαστές ντομάντες.

Μερίδες: 1 κούπα         Χρόνος προετοιμασίας: 5 λεπτά     Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

sundried tomato pesto

ΥΛΙΚΑ:

  • 1 κούπα φρέσκο βασιλικό
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 1 κούπα λιαστές ντομάτες (περίπου 10-12 ντομάτες)
  • 1/4 κούπας (35 γραμ.) αμυγδαλόψιχα ή τριμμένο καρύδι
  • 1/3 κούπα (43 γραμ.) τριμμένη παρμεζάνα
  • 1/3 κούπα (113 ml) ελαιόλαδο
  • αλάτι και πιπέρι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

  1. Ανακατεύουμε στο μπλέντερ ή πολυκόφτη όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο. όσο ανακατεύεται, ρίχνουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο, σταματώντας σταδιακά για να μαζέωουμε από τα τοιχώματα τυχόν πέστο. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, σύμφωνα με τα γούστα μας. Αν η πέστο έχει έντονη γεύση, απλά προσθέτουμε ελάχιστο μέλι ή ζάχαρη.
  2. Αποθηκεύστε το σε βαζάκι ή τάπερ.
Advertisements

Creamy mushroom spinach soup

Cold weather to me equals watching horror movies,eating  hearty food, drinking hot chocolate,making excuses for baking way too many desserts and eating lots of soups!

Come on! Who doesn’t love soups? Well… probably some picky eaters like my daughter and husband,but I found a way to fool them and satisfy them all at once. Most of the soups,especially those that include meat and beans require a lot of time,but with a busy schedule,is tough to create a hearty soup.

Quick and simple soups are always my to-go lunch! Endless flavor possibilities. That’s why I love soups,you can make pretty much any kind of soup. They’re always so wholesome,heart-warming,dip it with slice of bread. Oh,I love soups! You can never get enough of them. Or at least that’s how my husband and I feel. Last week I made this simple yet scrumptious soup with mushrooms and spinach. Did i say is low fat? Oh yes, dears! Is low fat,full of flavor,creamy goodness that you’ll need a refill!

mush-soup

soup


HEALTHY CREAMY MUSHROOM SPINACH SOUP

Servings: 4          Cooking time:15 minutes       Difficulty: easy

 

INGREDIENTS:

  • 1 1/2 tbsp olive oil
  • 1/4 medium yellow onion,finely chopped
  • 8 oz (225 gr) of fresh baby portobello mushrooms
  • 1 garlic clove,minced
  • 2 tbsps all purpose flour,gluten free
  • 2 cups vegetable broth (or chicken broth)
  • 1 cup low fat milk
  • 2 sprigs fresh thyme
  • 2 oz (2 cups) fresh baby spinach
  • 1/2 tsp salt
  • 1/4 tsp black pepper
  • shredded cheddar cheese for topping (optional but delicious!)

DIRECTIONS:

  1. In a medium pot over medium heat,heat the oil. Add the onions and mushrooms, stirring to coat. Saute until the mushrooms have released their liquid and started to brown. Add the garlic and saute until fragrant, about 1 minute.
  2. Stir in the flour until is absorbs all remaining oil and liquid, and cook for 1-2 minutes until lightly browned (this helps to avoid the chalky flour flavor).
  3. Pour in the broth and stir vigorously to combine and make sure there are no lumps. Then add in the milk, thyme,salt and pepper.
  4. Bring up to a low simmer, and simmer uncovered for a 5-6 minutes  until thickened to your desired consistency. Remove from heat.Add the spinach and cover the pot with the lid. Spinach will be soft but not mushy!
  5. Top it with cheddar cheese. Enjoy!

Adapted by Another root


ΚΡΕΜΩΔΕΣ ΣΟΥΠΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙ ΣΠΑΝΑΚΙ

Απολαύστε κρεμώδη σούπα μανιταριών που θα λατρέψουν μικροί και μεγάλοι! Πλούσια σε γεύση,χαμηλή σε λιπαρά,έτοιμη σε 15 λεπτά!

mushroom-soup

Μερίδες: 4                Χρόνος μαγειρέματος: 15 λεπτά            Βαθμός δυσκολίας:  Εύκολο

ΥΛΙΚΑ:

  • 1 1 ⁄2 κουταλιά της  σούπας ελαιόλαδο
  • 1 ⁄4 κρεμμύδι γλυκό,ψιλοκομμένο
  • 225 γρ. μικρά μανιτάρια πορτομπέλο,κομμένα σε φέτες
  • 1 σκελίδα σκόρδο,ψιλοκομμένη
  • 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 2 κούπες ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου
  • 1 κούπα γάλα με χαμηλά λιπαρά
  • 2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
  • 2 κούπες φρέσκο σπανάκι
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
  • κίτρινο τυρί που λιώνει της επιλογής σας για γαρνίρισμα .Εγώ έβαλα τσένταρ. (Είναι προεραιτικό αλλά πολύ νόστιμο!)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

  1. Σε μια  κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους,σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο,προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια και ανακατεύουμε καλά. Σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια και το κρεμμύδι. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε για 1 λεπτό περίπου.
  2. Προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε καλά. Σοτάρουμε για 1 με 2 λετπά μέχρι το αλεύρι να πάρει ενα χρυσό προς ανοιχτό καφέ χρώμα.
  3. Προσθέτουμε το ζωμό και ανακατεύμουμε πολύ γρήγορα έτσι ώστε να αποφύγουμε τυχόν σβόλους.
  4. Προσθέτουμε το γάλα,θυμάρι,αλάτι και πιπέρι.
  5. Σιγοβράζουμε χωρίς καπάκι για 5 με 6 λεπτά μέχρι να πήξει όσο επιθυμείτε εσείς. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σπανάκι και σκεπάζουμε τη κατσαρόλα με το καπάκι για 1 με 2 λεπτά. Με αυτο τον τρόπο,το σπανάκι θα ειναι μαλακό αλλά όχι να λιώνει στο στόμα.
  6. Γαρνίρετε με το τυρί και απολαύστε!

 

mush-soup


Cheesy herbed scalloped potatoes

While I was still a college student, ten years ago,we were  learning about hospitality and culinary Arts. It was so amazing and frustrating at times,to learn different cuisines and their foreign terms. That was the time I first tried potatoes au gratin (scalloped potatoes).  So cheesy and easy to make!

It’s perfect for your busy days,when you are out of time being in the kitchen,preparing  you lunch for hours. My picky husband absolutely loved it and asked for more!

cheese and potatoes

The herbs and spring onion brightens and lightens the dish, the nutmeg gives depth and the caramelized onions take it to a another level. This dish is a crowd pleaser!

sclloped potatoes

HERBED POTATOES AU GRATIN WITH PROVOLONE CHEESE (GF)

Serving: 6-8   Cooking time: 40-50 min.   Difficulty:Easy

 

INGREDIENTS:

  • 2 Tbsp olive oil
  • 4 cups thinly sliced onions (sliced crosswise, see how to slice onions)
  • 6 medium-small Yukon gold potatoes, peeled, thinly sliced (1/8-inch thick, it helps to use a mandoline)
  • 3/4 cup grated provolone cheese, divided 1/2 cup, 1/4 cup
  • 1/2 cup grated Parmesan cheese
  • 1 teaspoon salt
  • 1/2 teaspoon white pepper (or black pepper if that is what you have)
  • 1 teaspoon butter
  • 1/4 teaspoon nutmeg,grated
  • 1/3 cup vegetable  stock (or chicken or beef,for a non vegetarian option)
  • 1/2 teaspoon finely minced fresh rosemary
  • 1/2 teaspoon finely minced thyme
  • 1 green onion chopped

 

DIRECTIONS:

Sauté onions:

  1. Heat 1 Tbsp of olive oil on medium high heat in a thick-bottomed sauté pan. Add the sliced onions, stir to coat with the olive oil, and cook until golden brown, about 15 to 20 minutes.
  2.  Preheat oven to 400°F.
  3. In a large bowl put the sliced potatoes and gently toss with 1 Tbsp of olive oil, 1/2 cup grated provolone cheese, 1/2 cup of grated Parmesan, salt,nutmeg and  pepper.
    Butter a large gratin dish or 9×13 casserole lightly and line with the caramelized onions in an even layer at the bottom of the dish.Or you can make individual  in ramekins.
  4. Layer onions at the bottom of your baking dish,arrange the sliced potatoes in a pattern over the onions.
  5. Pour stock over the potatoes. Sprinkle with remaining cheese and a teaspoon of butter,cut in small cubes.
  6. Cover with aluminum foil and bake at 400°F for 45-50 minutes (or until fork tender) and 25-30 minutes for the individual ramekins.
  7. Remove aluminum foil. Broil for 5 minutes, uncovered, until lightly browned.
    Sprinkle with minced rosemary and thyme to serve.

Enjoy!


ΠΑΤΑΤΕΣ ΟΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ

Μερίδες: 6–8   Χρόνος ψησίματος: 40–50 λεπτά  Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

ΥΛΙΚΑ:

  • 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 4 φλιτζάνια κομμένο σε λεπτές φέτες τα κρεμμύδια (κομμένα σε φέτες σταυρωτά, δείτε πώς να φέτα κρεμμύδι)
  • 6 πατάτες μεσαίου μεγέθους, ξεφλουδισμένες, κομμένες σε λεπτές φέτες (πάχους μισού εκατοστού)
  • 3/4 φλιτζάνι τυρί τριμμένο προβολόνε
  • 1/2 φλιτζάνι τριμμένο τυρί παρμεζάνα
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού άσπρο πιπέρι (ή μαύρο πιπέρι, αν αυτό είναι ό, τι έχετε)
  • 1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
  • 1/3 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών (ή κοτόπουλο ή μοσχάρι, για  μη χορτοφαγική επιλογή)
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο  φρέσκο δεντρολίβανο
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκο  θυμάρι
  • 1 κρεμμυδάκι φρέσκο,ψιλοκκομένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Σοτάρετε τα κρεμμύδια:

  1. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε μία κατσαρόλα με παχύ πάτο.
  2. Προσθέστε τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες, ανακατεύουμε για να καλυφθούν τα κρεμμύδια  με το ελαιόλαδο, και μαγειρεύουμε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 15 έως 20 λεπτά.
    Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
  3. Σε ένα μεγάλο μπολ βάλτε τα σε φέτες τις πατάτες και τα απαλά ανακατεύουμε με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, 1/2 φλιτζάνι τυρί τριμμένο προβολόνε, 1/2 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα, το αλάτι, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι.
  4. Βουτυρώνουμε ένα  πυρεξ 20Χ30 εκατοστά ή μπορείτε να κάνετε τισ πατάτες σε ατομικά ραμεκέν (κεραμικά ατομικά  φορμάκια)και στρώνουμε στον πατο τα καραμελωμένα κρεμμύδια.
  5. Στρώνετε τις φέτες πατάτας  πάνω από τα κρεμμύδια.
  6. Προσθέστε το ζωμό πάνω από τις πατάτες. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και ένα κουταλάκι του γλυκού βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους.
  7. Καλύψτε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους  για 45-50 λεπτά (ή μέχρι να μαλακώσουν) και 25-30 λεπτά για τα μεμονωμένα ramekins.
  8. Αφαιρέστε αλουμινόχαρτο. Ψήστε για 5 λεπτά, ακάλυπτο, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
    Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο δενδρολίβανο,κρεμμύδι και θυμάρι.

Tomato and halloumi galette (gf)

 tart

There is something about galette that makes my culinary imagination go wild and be so indecisive… Is like a blank canvas,you can put anything your stomach desires! Personally,love both savory and sweet. In the past,I made a sweet version sweet nectarines with the kick of ginger,all laying in a  bed of biscuit galette. So delicious!

Today,I’m trying a savory galette with the pastry dough from my Strawberry Nutella hand pies. This pastry dough is so flaky,buttery and fail-proof! I found the recipe from Just a Taste and I made the gluten free version of it.

This time,we’re trying a tomato halloumi galette. Flaky dough,juicy ripen tomatoes with a briny slightly rubbery herbed haloumi cheese. Halloumi is a Greek-Cyprian cheese, which when pan fried or grilled is amazing! This beauty will satisfy the biggest doubter!

tart doughtart cheesetartss

 

 

 


TOMATO AND HALLOUMI GALETTE (GF)

Servings: 4      Cooking time: 20-25   Difficulty: Easy

INGREDIENTS:

For the dough:

  • 1 1/2 cups gluten free  all-purpose flour
  • 1/2 teaspoon salt
  • 1 teaspoon baking powder
  • 1 cup (2 sticks) cold unsalted butter, cut into cubes
  • 1/2 cup cold sour cream

For the filling:

  • 4 oz cream cheese,room temperature
  • 8 oz  halloumi cheese,shredded
  • 1 big tomato,thin sliced
  • 2 spring onions, chopped
  • 2 sprigs thyme
  • salt and pepper to taste
  • 1 egg for eggwash

DIRECTIONS:

Make the dough:

  1. In a large bowl,whisk together the flour, salt and baking powder.
  2. Add the cubed butter to the bowl and use your fingers to work the butter into the flour until the mixture looks like wet sand.
  3. Stir in the sour cream,don’t worry if the dough becomes wet. Then turn the dough out onto a well-floured work surface.
  4. Knead the dough a few times until it comes together, adding more flour, 1 teaspoon at a time, if the dough is too sticky to handle. Roll the dough into an 8×10-inch (20×25 cm) rectangle and dust both sides with flour before folding it into thirds as if you were folding a letter.
  5. Rotate the dough 90º and roll it out again into an 8×10-inch (20×25 cm) rectangle. Repeat once more then wrap it  in plastic wrap and refrigerate it for at least 30 minutes.

Assemble the galette:

  1. Preheat oven at 425F. Line parchment paper in a sheet pan and set aside.
  2. Take the dough out of the fridge and roll a 12 inch circle onto a well floured surface.
  3. Cover the pastry evenly with the cream cheese leaving a 1 inch border all around.
  4. Season with pepper,green onions and add the shredded halloumi cheese.*
  5. Arrange the tomatoes leaving a 1 inch border.
  6. Season with salt and pepper and add thyme.
  7. Fold the border in to cover the edge of the tomatoes all around.
  8. Brush the pastry edges with the egg wash.
  9. Bake for 20-25 minutes until the dough is golden.
  10. Remove from the oven and allow to cool in the pan for 10 minutes, slice and serve.

Note:* Halloumi cheese is quite salty,so is better to keep salt out,when you season the cream cheese layer.


ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΤΟΜΑΤΑ ΚΑΙ ΧΑΛΟΥΜΙ

Μερίδες: 4    Χρόνος ψησίματος: 20–25 λεπτά  Βαθμός δυσκολίας: Εύκολο

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:

Για τη ζύμη:

  • 1 1/2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις,χωρίς γλουτένη
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
  • 1 κούπα  κρύο ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους
  • 1/2 κούπες κρύα ξινόκρέμα ή γιαούρτι
    Για τη γέμιση:
  • 115 γραμ. τυρί κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 225 γραμ. χαλούμι, τριμμένο
  • 1 μεγάλη ντομάτα, κομμένη σε λεπτές ροδέλλες
  • 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
  • 2 κλωναράκια θυμάρι
  • αλάτι και πιπέρι
  • 1 αυγό για επάλειψη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Κάντε τη ζύμη:

  1. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε ελαφρά το αλεύρι, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ.
  2. Προσθέστε το κομμένο σε κύβους βούτυρο και τρίψτε με τα δάχτυλά σας για ενωθεί  το βούτυρο με το αλεύρι μέχρι το μείγμα να μοιάζει με υγρή άμμο.
  3. Ανακατέψτε τη ξινόκρεμα ή γιαούρτι, μην ανησυχείτε αν η ζύμη φαίεται πολυ υγρή. Στη συνέχεια, τοποθετείστε την ζύμη σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας.
  4. Ζυμώνουμε τη ζύμη μερικές φορές , προσθέτοντας περισσότερο αλεύρι, 1 κουταλάκι του γλυκού,αν η ζύμη είναι πολύ κολλώδες. Ανοίγουμε τη ζύμη σε 20 × 25 εκ. ορθογώνιο και πασπαλίζουμε με αλεύρι και τις δύο πλευρές. Διπλώνουμε τη ζύμη σε  τρίτα.
  5. Περιστρέψτε τη ζύμη 90º και ανοίξτε και πάλι τη ζύμη σε  20 × 25 εκ.ορθογώνιο. Επαναλάβετε για άλλη μια φορά, στη συνέχεια, τυλίξτε το σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Τελειοποιώντας την τάρτα:

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Στρώνουμε λαδόκολλα  σε ένα ταψί και το αφήνουμε στην ακρη.
  2. Πάρτε τη ζύμη από το ψυγείο και ανοίγουμε έναν κύκλο 20 εκ. σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια.
    Καλύψτε τη ζύμη ομοιόμορφα με το τυρί κρέμα, αφήνοντας ένα 2.5 εκ περιθώριο.
  3. Πασπαλίστε με το πιπέρι, τα πράσινα κρεμμύδια και προσθέτουμε το τριμμένο χαλούμι. *
    Προσθέτουμε  τις ντομάτες αφήνοντας 2.5 εκ. περιθώριο στις άκρες.
  4. Προσθέτουμε  αλάτι,πιπέρι και  το θυμάρι.
    Διπλώστε προσ το κέντρο τη περισσαυάμενη ζύμη .
  5. Σε ενα μικρο μπολ χτυπήστε το αυγό με 1 κουταλιά της σούπας νερό και με το πινέλο πασπαλίστε τις άκρες της τάρτας.
    Ψήστε για 20-25 λεπτά, μέχρι η ζύμη να είναι χρυσή.Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει μέσα στο ταψί για 10 λεπτά.

Σημείωση: * Το χαλούμι είναι αρκετά αλμυρό, οπότε είναι καλύτερα να αφαιρέσετε το αλάτι, όταν πασπαλίζετε το  τυρί κρεμα.


tomatoes tart

 


Salsa soup (gf)

mexican soup 2

I love winter! The cold weather inspires you create warm,hearty courses,such as slow roasted dishes, hot chocolate, complexed desserts and soups.

A great thing about soups,is that you can make any kind of soup,if you know how to marry different flavors and the combinations are plenty!

Every time,I started on a new soup recipe,my husband is always hesitant at the beginning,but he ends up eating two or three bowls of soup every time! How much I love when I prove him wrong!

Last time,I made a last minute soup. A Tostitos salsa jar was starring at me  and I knew that I had to do something with it. Something creative without too much effort. That’s possibly one of the quickest and easiest soups.

A kick of spiciness,the beans and the refreshing and soothing dollop of sour cream along with the cheese,it will tickle your taste buds!

 

Ingredients:

  • 1 jar  medium restaurant style salsa (I used Tostitos)
  • 2 cups chicken broth (substitute with vegetable broth for vegetarian version)
  • 1/2 cup black beans,boiled,drained and rinsed (you can always used can instead
  • salt and pepper to taste
  • 2 medium carrots
  • 2 sprigs of time
  • 1 bay leaf

For the toppings:

  • cheddar cheese
  • sour cream

INSTRUCTIONS:

  1. Wash and peel carrots. Cut them in 1/4 inch cubes.
  2. Add a tablespoon of olive oil,in a medium pot,on medium high heat. Add the carrots for two-three minutes.
  3. Add the salsa,chicken broth,thyme,bay leaf and beans.
  4. Let it boil for five minutes,and reduce heat at low. Let it simmer for half an hour. That allows flavors to blend.
  5. Add salt and pepper and your soup is done!
  6. Top it with  a spoon of sour cream or Mexican crema and cheddar cheese

mexican soup


Feta,tomato,pepper and potato fritatta

There is nothing better than a quick and delicious meal! Sometimes,most of us are busy working or taking care of kids without time for cooking. And that’s when you need something simple,yet scrumptious to fill up the hungry bellies of big and small kids.

A lot of times I am craving for an omelette,but not a simple one,an omelette packed with veggies and full of flavor. Frittata is the ideal quick meal!

Frittata is an egg-based Italian dish,similar to an omelette,enriched with additional ingredients,such as vegetables and herbs. The following recipe was a last-minute thought,an “every veggies on my fridge available” kind of recipe! The sweetness of the cherry tomatoes combined with the basil and the tangy and briny feta cheese is just heavenly and it will definitely make you full!

fritatta2

INGREDIENTS:

  • 6 eggs,beaten
  • 1 medium potato,peeled and sliced 1/4 inch thick
  • 2 tablespoons olive oil
  • 8 cherry tomatoes,cut in half
  • 1/3 cup feta cheese
  • 1 medium zucchini,cut into 1/4 inch cubes
  • 1 medium bell pepper,cut in 1/4 inch cubes
  • 3 spring onions,peeled and chopped
  • 6 fresh basil leaves
  • salt and pepper to taste

DIRECTIONS:

  1. Preheat the oven at 375 F.
  2. In a medium size skillet,heat the olive oil. Add potatoes and cook,for about 3-4 minutes per side or until tender and slightly browned. Remove the potatoes from the skillet. Add the bell peppers,zucchini and continue cooking until tender and crisp. Season with some salt and pepper,to taste. Arrange the cooked potatoes in the skillet and the beaten eggs.
  3. Let it cook for a minute,until the eggs are set in the edges but still loose on top.
  4. Add the cherry tomatoes,sprinkle with feta cheese and add the basil leaves.
  5. Bake for 10-15 minutes until the fritatta is slightly golden and set in the middle
  6. Sprinkle the green onions on top.

fritatta3